Cuando la cultura y el placer se juntan,
es una oportunidad que no se debe desaprovechar. Si además la oportunidad se
presenta en el barrio de Coyoacán, uno de los más hermosos de la capital
mexicana, no hay que pensarlo dos veces. Dicho y hecho, estuvimos en la XXI
Feria del Tamal que tuvo lugar a principios de febrero durante las
celebraciones de La Candelaria, en el Museo Nacional de Culturas Populares, con
el auspicio de la Secretaría de Educación Pública y del Consejo Nacional para la
Cultura y las Artes (CONACULTA), el superministerio de la cultura en México.
El tamal nos une. Ese es el concepto que
los organizadores quisieron subrayar este año y por ello también el impulso de
escribir esta nota. En la feria no solamente había tamales de varias regiones
de México (Chiapas, Veracruz, Hidalgo, Oaxaca, Michoacán, Puebla, Tabasco,
Tamaulipas, Yucatán y el propio Distrito Federal), sino también de otros países
en los que se utiliza la harina de maíz para preparar tamales, nacatamales, humintas y otras maneras de nombrar ese delicioso platillo en Guatemala, Honduras,
Nicaragua, El Salvador, Colombia, Bolivia y Argentina.
Todo país productor de maíz incluye en su
dieta alguna forma de tamal, salado o dulce. Incluso Chile estaba presente en
la feria, reivindicando las humintas (ojalá que no se les ocurra patentarlas
como trataron con el pisco peruano o el charango boliviano).
Parece que Bolivia estuvo también en la
feria de Coyoacán… en algún momento. El puesto reservado para nuestro país ostentaba
banderitas tricolor y un letrero, pero era el único puesto vacío a la hora de
mayor afluencia. Me tuve que consolar comiendo un tamal especial chiapaneco,
“untado o siete lujos” de pollo, mole, aceituna, ciruela pasa, almendra,
pasitas y pimiento morrón en el puesto de Ma. Geraldine. Delicioso, por cierto.
La variedad de tamales hace agua la boca,
pues no solamente son diferentes de una región a otra, sino que cada cuchara
tiene su propia sazón y su propia inventiva.
En materia de tamales nadie puede decir que existe una receta
uniforme. Tamales salados de “chepil con queso Oaxaca”, de “mole con pollo y
anís”, de “chicatana” (hormiga voladora), de “pipián con costilla de cerdo y
chilacayote”, de “flor de calabaza, queso, champiñón y elote”, de “camarón y
nopales en salsa verde”, de “queso chihuahua con rajas de chile poblano”, de
“pollo con verduras en salsa de tres chiles”, de “verdolaga con nopales en
salsa verde”… y otros dulces como “zarzamora con queso philadelphia”, “canario
con piña”, “frutos rojos con queso y crema” o “coco con fresa”, envueltos en
hoja de plátano o chala de maíz. Algunos tan sofisticados, al menos en su
nombre, como el “tamal prehispánico huasteco zacahuill de horno” de Veracruz.
(A mi amigo Ojo de Vidrio se le está haciendo agua la boca mientras lee esto).
Fue difícil decidirse, pero salí con
algunos: un “tamal de chile morita con pollo”, un “tamal de chile ancho con
guajillo”, un “cambray” de carne de res, cerdo, piña, plátano macho, aceitunas,
almendras, cebollitas de cambray y mole aderezado con vino tinto, y un “tamal
de frutos secos”.
Afuera, ocupando buena parte del espacio
del Jardín Hidalgo junto a la iglesia matriz de Coyoacán tenía lugar otra Feria
del Tamal Coyoacán 2013, mucho más amplia y concurrida, ya que el espacio en el
patio del museo es reducido. Algunos puestos con mejor oferta que otros
mostraban largas filas de gente esperando su turno para comprar, particularmente
uno que ofrecía 28 sabores de tamales y a un precio muy competitivo.
En esa feria aledaña había un puesto con
humintas bolivianas, pero fue grande la decepción cuando las probamos: no
tenían ni queso ni ají y el sabor algo ácido parecía indicar que la masa del choclo
estaba pasada. El país no estuvo bien representado, qué pena. Con su humor
habitual mi amigo Ricardo Pérez Alcalá, autor de maravillosas humintas (y de
frases ingeniosas como “todos los cominos llevan aroma”), hubiera encajado
alguna frase tan lapidaria como merecida.
La palabra tamal viene del náhuatl tamalli que significa envuelto. Es el
nombre genérico que designa a este platillo de origen indígena que se prepara
con masa de maíz cocida, envuelta en hojas de plátano o chala de choclo (elote, en México), con o sin relleno.
Aunque su origen es disputado no cabe duda de que diversas variedades de
tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente
americano donde el maíz es central en la dieta alimenticia. Y es en México
donde se conocen más variedades de tamales. Existe evidencia arqueológica que confirma que los tamales eran parte de la vida cotidiana en México en la época prehispánica y que se usaban también en ofrendas. A principios del siglo XVI los describió fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las cosas de Nueva España: “Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados”.
Cuesta entender que a pesar de la riqueza de la cocina latinoamericana y de las opciones que tenemos en cada país, todavía haya quienes prefieran una hamburguesa con papas fritas. Para ellos, este documental de Morgan Spurlock, que pasó un mes comiendo solamente hamburguesas para realizar su film Engórdame / Super Size Me (2004).
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El que nace para tamal,
del cielo le caen las hojas.
—anónimo (dicho popular)
