Alimentar todos los sentidos y hacerlo a través del arte culinario. Tocar las texturas en la penumbra, apreciar los colores propuestos, oler las especias arriesgadas, escuchar los sonidos servidos sobre la mesa y por supuesto saborear cada “momento” del ritual culinario que nos ofrece El Cielo.
Así se llama el restaurante de Juan Manuel Barrientos, joven chef de Medellín –pupilo de Iwao Komiyama- que sorprende a sus comensales con un menú tan único como exótico, y tan variado como agradable al paladar. Aquí no hay carta para escoger, aquí lo que vale es la confianza en el chef que cada mes propone un menú temático. Me tocó a fines de julio el tema ambiental, la toma de conciencia sobre la degradación de la tierra y de los recursos naturales, a través de una veintena de “momentos”.
Los mozos están perfectamente entrenados para describir el menú y hacer interesante incluso los “momentos” más banales. El primero se llama “los glaciares se derriten”: sobre el plato aparece un dedal blanco que no es otra cosa que una toallita comprimida, que uno sumerge por unos segundos en agua aromática para luego limpiarse la manos y poder pasar al siguiente momento, una copa de “champagne con espuma de casis y violeta”.
El “aborrajado de plátano, bocadillo de queso con pino ardiente” es espectacular y se refiere a la quema de los bosques. Para recordarlo el mozo incendia unas ramitas de pino aromático colocadas sobre esa entrada de sabor delicado, precedida de una “roca nitrogenada de canela y limón para contaminar el agua”, que se disuelve poco a poco en el vaso.
La sopa de “rocas de té verde, granos de maíz, leche de coco y jengibre” tiene una carga de sabores orientales, sobre todo de Tailandia, y lo único malo es que se acaba pronto, servida en un enorme plato con un centro de sopa minúsculo. Pero quedan todavía muchos “momentos” por delante.
Ahí llega, por ejemplo, el “carpaccio de atún con derrame de petróleo (media aceituna negra), espuma de limón y arena crispada” cuyo mérito está en el nombre y la disposición de cada elemento sobre el plato. A este momento le sigue otro parecido, el “langostino a la parrilla con esfericidad de maracuyá”.
Para separar el mar de la tierra, hay un momento aromático y visual. Se trata de un plato con un líquido verdoso al que se le echa una pastilla de nitrógeno para producir vapor frío, que cubre toda la mesa y anuncia el momento que sigue para cambiar sabores, un “sherbet de lychee y crema de merengue” servido en un pequeño vaso que se derrite rápidamente, pues está hecho de hielo.
Es cuando llega el “cilindro de pollo contaminado con fresas, chocolate derretido, granos de trigo y crema de banana”. Este plato tiene su propio postre, que es un “trozo de manzana empapado en tequila y limón reducido”, al que sigue el “solomillo de cerdo envuelto en papel comestible de tomate”, así, tal cual indica su nombre y como todo lo demás, muy sabroso. Este no es un restaurante donde uno encuentre sobre la mesa sal y pimienta, no es necesario. Así, el momento siguiente es un “ribeye sobre piedras calientes y cebollas, acompañado de agua limonaria en tubo de ensayo”.
Y ahora siguen los momentos finales, los postres, el primero con un nombre un tanto cruento: “media mina quiebrapatas de chocolate con centro de uva, galleta de espinacas, torta de amapola y flores de manzanilla”, seguido de un “homenaje a la paz” hecho de “chocolate blanco relleno con almendras ralladas, nube blanca de almendra y arroz con leche”. En suma, son “momentos” para los cinco sentidos, y mis cinco sentidos están con hambre de nuevo.
Al despedirse, le entregan a uno una plantita de acacia, para contribuir a la reforestación, en una caja donde se detalla la filosofía que guía el tema del mes.
